KUALITAS SUSU SAPI YANG BAIK

1. Sifat Fisik Susu Sapi

a.  Berat Jenis Susu

Susu yang memiliki berat jenis 1,028, untuk mengukurnya digunakan alat laktodensimeter. Keragaman berat jenis susu disebabkan kandungan air, kandungan laktosa, lemak dan mineral. Kandungan air yang tinggi menyebabkan Berat Jenis susu rendah. Menurut SNI berat jenis 1,028 merupakan angka minimal yang diukur pada suhu 27,50 C. Berat jenis harus ditetapkan 3 jam setelah air susu diperah. Penetapan lebih awal akan menunjukan hasil Berat Jenis yang lebih kecil. Hal ini disebabkan oleh perubahan kondisi lemak , adanya gas yang timbul di dalam air susu (Eniza, 2004)

b. Keasaman

Menurut SNI susu yang baik memiliki pH 6-7. Bila susu memiliki pH lebih dari 7 kemungkinan sapi menderita mastitis. Namun pada teori yang dipelajari biasa disepakati adalah 6,5 – 6,7.

c. Viskositas

Viskositas dipengaruhi unsur lemak, protein dan umur ternak. Diukur dengan viscometer, susu segar viscositasnya 1,5 – 2 centipoise pada suhu 200 C.

d. Indeks refraksi

Merupakan nilai jumlah zat padat yang dikandung susu, pada susu segar nilainya n D 20 =1,3449 – 1,3477, diukur dengan refraktometer.

e. Titik beku

Menurut SNI titik beku yang ideal adalah -0,520 s/d -0,560 C. Bila titik bekunya lebih tinggi atau mendekati nol derajat maka kemungkinan besar susu dicampur dengan air. Titik didih air susu 100,16 yang artinya lebih tinggi daripada air, wajar, karena dalam susu punya kandungan yang lebih kompleks dari air.

f. Warna, rasa dan bau

Susu yang baik memiliki warna putih kekuning-kuningan, sampai putih kebiruan. Bila warnanya lain seperti merah, maka bagian ambing yang mengeluarkan susu tersebut terserang mastitis. Susu yang terkena mastitis tidak layak konsumsi, dan saat pengobatan sampai sekitar 3 hari pasca pengobatan susu tidak boleh dikonsumsi. Rasa susu yang baik adalah gurih sedikit manis, hal itu karena susu mengandung gula susu (laktosa), bila susu berasa asam, mungkin sudah mulai masuk dalam  tahap kerusakan yaitu tahap pengasaman oleh bakteri asam susu. Bila susu sudah mulai terasa pahit, mungkin sudah mengalam kerusakan tingkat lanjut yaitu kerusakan oleh jamur dan bakteri setelah berakhirnya fase pengasaman.

Untuk bau, susu memiliki bau wangi yang khas. Bila dirasa tidak sedap, kemungkinan pertama adalah factor lingkungan di sekitar penyimpananya. Hal itu disebabkan karena lemak yang ada dalam susu mudah sekali menyerap bau di sekitarnya. Demikian juga bahan pakan ternak sapi dapat merubah bau di sekitarnya (Eniza, 2004). Buckle et al., (1987) menyatakan bahwa cita rasa yang kurang normal mudah sekali berkembang di dalam susu dan hal ini mungkin merupakan akibat dari:

1. Sebab-sebab fisiologis seperti cita rasa pakan sapi misalnya alfalfa, bawang merah, bawang putih, dan cita rasa algae yang akan masuk ke dalam susu jika bahan-bahan itu mencemari makanan dan air minun sapi.

2. Sebab-sebab dari enzim yang menghasilkan cita rasa tengki karena kegiatan lipase pada lemak susu.

3. Sebab-sebab kimiawi, yang disebabkan oleh oksidasi lemak.

4. Sebab-sebab dari bakteri yang timbul sebagai akibat pencemaran dan pertumbuhan bakteri yang menyebabkan peragian laktosa menjadi asam laktat dan hasil samping metabolik lainya yang mudah menguap,

5. Sebab-sebab mekanis, bila susu mungkin menyerap cita rasa cat yang ada di sekitarnya, sabun dari larutan chlor.

2. Sifat Kimia Susu Sapi

Keasaman dan pH Susu : susu segar mempunyai sifat ampoter, artinya dapat bersifat asam dan basa sekaligus. Jika diberi kertas lakmus biru, maka warnanya akan menjadi merah, sebaliknya jika diberi kertas lakmus merah warnanya akan berubah menjadi biru. Potensial ion hydrogen (pH) susu segar terletak antara 6.5 – 6.7. Jika dititrasi dengan alkali dan kataliasator penolptalin, total asam dalam susu diketahui hanya 0.10 – 0.26 % saja. Sebagian besar asam yang ada dalam susu adalah asam laktat. Meskipun demikian keasaman susu dapat disebabkan oleh berbagai senyawa yang bersifat asam seperti senyawa-senyawa pospat komplek, asam sitrat, asam-asam amino dan karbondioksida yang larut dalam susu. Bila nilai pH air susu lebih tinggi dari 6,7 biasanya diartikan terkena mastitis dan bila pH dibawah 6,5 menunjukkan adanya kolostrum ataupun pemburukan bakteri (Eniza, 2004).

3. Kandungan Susu Sapi

Susu segar paling tidak mengandung lemak 3,9%, protein 3,5%, air 87% laktosa 4,9%, abu 0,7%. Protein dalam susu terdiri dari kasein, laktalbumin dan laktoglobulin. Namun untuk setiap jenis sapi, sebenarnya memiliki kandungan yang cukup bervariasi, dimana variasi tersebut disebabkan karena pengaruh genetik.