PENGERTIAN KEFIR

Kefir merupakan salah satu produk susu fermentasi yang dihasilkan dari susu Sapi , domba atau kambing yang difermentasi dengan cara menambahkan butir kefir / biji kefir (kefir grain).

Kefir mempunyai rasa asam beralkohol dengan kekentalan seperti krim dan sedikit berbuih. Selain itu, kefir mempunyai sensasi rasa berbusa (foam) dan beruap (fizzy).

Rasa asam yang timbul dalam kefir disebabkan oleh aktivitas bakteri yang menghasilkan asam laktat, sedangkan alkohol, rasa berbusa dan beruap dihasilkan oleh khamir yang memfermentasi laktosa menjadi alkohol dan CO2. Kefir mengandung 0,5 - 1% alkohol dan 0,9 - 1,1% asam laktat (Rahman et al., 1992).

Komposisi kefir menurut Codex (2003) terdiri atas: protein susu minimal 2,7% b/b, lemak susu kurang dari 10% b/b, Total Asam Tertitrasi (TAT) 0,7%, etanol minimal 0,5% v/b, jumlah mikroorganisme kultur starter minimal 107, dan khamir minimal 104 cfu/g.

Biji kefir memiliki warna putih kekuningan berbentuk seperti butir-butir nasi , ukurannya tidak seragam , tidak larut dalam air dan bersifat seperti gelatin (Rahman et al., 1992) .

Biji kefir mengandung 24 persen polisakarida yang bersifat lengket. Biji kefir ini merupakan simbiosis antara bakteri asam laktat dan khamir dengan permukaan dilapisi kapang dalam perbandingan yang seimbang.

Karakteristik sensori yang dimiliki kefir menurut Tamime (2006) adalah:

(a) warnanya putih atau kekuningan;

(b) aroma seimbang dan aroma yeasty;

(c) rasanya asam, tetapi menyenangkan dan menyegarkan; dan

(d) teksturnya lebih tebal, tetapi tidak lengket dan mempunyai konsistensi yang elastis.

Tamime dan Marshall (1994) menjelaskan bahwa jenis mikroorganisme yang terdapat dalam biji kefir tergantung pada sumber dan negara asal, serta teknik pembuatan kultur yang digunakan untuk mengidentifikasi spesies yang beragam tersebut.

Bakteri asam laktat yang termasuk penyusun mikroflora kefir adalah Lactobacillus sp. dan Streptococcus sp. yang bersifat homofermentatif (Fardiaz, 1992).

Mikroflora yang Terkandung dalam Biji Kefir :

1. Lactobacillus sp :

- L. galactose

- L. brevis

- L. casei subsp. casei

- L. paracasei subsp. paracasei

- L. casei subsp. ramos

- L. casei subsp. Tolerant

- L. coraciiform subsp. torquens

- L. fructose

- L. hilarities

- L. homophobia

- L. plantarum

- L. pseudo plantarum

- L. admonishes

2. Streptococcus sp/ Lactococci sp :

- S. cremeris

- S. faecalis

- S. lactis

- Leuconostoc

- mesenteroides

- Pediococcus damnosus

3. Yeasts :

- Saccharomyces cerevisiae

- Sacc. florentinus

- Sacc. pretoriensis

- Candida valida

- C. lambica

- Kloeckera apiculata

- Hansenula yalbensis

Sumber : Anfiteatro (2009)